L’ennemi atavique du veggie…

Je mange peu de viande. Peu. Pas Pas. Alors quand j’en mange, je me fais plaisir :  un petit steak tartare au couteau 😉

Ingrédients

  • 150g de viande de boeuf qui-va-bien-pour-le-tartare-demande-à-ton-boucher
  • 1 jaune d’oeuf
  • Huile de tournesol
  • Vinaigre d’alcool ou melfor
  • 1 petite cébette
  • 2 cornichons à la russe
  • 1 càs de câpres
  • 1 càs de moutarde
  • 1càs de ketchup
  • 1 trait de sauce Worcester
  • tabasco
  • un piment oiseau à l’huile, ou bien plus de tabasco
  • quelques brins de persil

Recette

  1. Emincer finement la cébette, les cornichons, les câpres, le persil et le piment.
  2. Couper en très petits cubes la viande à l’aide d’un (bon) couteau
  3. Dans un cul de poule, faire une mayonnaise : placer le jaune d’oeuf avec un peu de moutarde, puis fouetter énergiquement en ajoutant progressivement l’huile de tournesol. Mettez autant d’huile qu’il le faut pour faire figer votre mayonnaise, puis ajouter une càs de vinaigre pour la faire blanchir.
  4. Dans un autre cul de poule, prélever une cuillère à soupe de votre mayonnaise maison, mettre tous les autres ingrédients et bien mélanger. Rectifier le piquant en ajoutant moutarde et/ou tabasco à convenance, puis saler et poivrer. Réfrigérer une quinzaine de minutes avant de dresser sur une assiette en formant au choix une boule ou un disque aplati.
Bon, si vous n’avez pas de boucher à proximité pour vous conseiller sur le type de viande-qui-va-bien-pour-le-tartare, sachez qu’il faut une viande maigre, tendre et qu’il faut qu’il y ait un peu de mâche. Le top est de prendre moitié filet de boeuf (pour la tendreté) et moitié filet de rumsteak (pour la mâche). Ces 2 viandes sont très maigres, elles conviennent parfaitement. Précisez bien à votre boucher que vous faites un tartare au couteau, car si le tartare classique (avec la viande hachée) peu s’accommoder de viandes moins nobles, le tartare au couteau est plus exigeant sur la qualité de la viande utilisée. La race de viande choisie est peu importante, mais ne prenez que de la race à viande (charolais, blonde d’aquitaine…). Eviter les viandes très persillées (angus ou autres), et éviter également les viandes maturées pour ce plat, car la viande étant davantage desséchée, elle perd de sa tendreté.
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